Le plaisir de mieux cuisiner

À propos de Colichef

Guide des températures de cuisson

 

Viandes (boeuf, agneau, porc)

Saignant: 49°C

Saignant/à point: 56,5°C

A point: 60°C

A point/bien cuit: 65,5°C

Bien cuit: 71°C et plus

 

Volailles (poulet, dinde, canard)

Viandes blanches, saignant à point (canard uniquement): 56,5°C

Viandes blanches, à point (toutes les volailles): 60-63°C

Viandes rouges (toutes les volailles): 80°C

 

Poissons

Saignant: 47°C

Saignant/à point: 52°C

A point: 60°C

 

Légumes et fruits

84 - 87°C

 

 

Temps et témpérature de cuisson recommandés

Temps de cuisson minimum/maximum pour les aliments sortant du réfrigérateur.

L'épaisseur indiquée correspond à l'épaisseur du sac de cuisson sous vide.

 

VIANDES        

Boeuf ou agneau, pièces tendres

Filet, aloyau, faux-filet ou côte de boeuf, côtelettes d'agneau

       

Boeuf et agneau tendre

25 mm 56,5°C ou + de 1h 4h
Boeuf et agneau tendre 50 mm 56,5°C ou + de 2h 4h
         

Boeuf ou agneau, pièces plus coriaces/maigres

Rôtis, côtes, poitrines, steak de haute palette, agneau gris, gigot d'agneau, bison, gibier

       
Bison, gibier 25 mm 56,5°C ou + de 8 à 10h 12 à 24h
Rôti, gigot d'agneau 70 mm 56,5°C ou + de 10h 24 à 48h
Côtes levées 50 mm 80°C 24h 48 à 72h
Bavette, poitrine 25 mm 56,5°C ou + de 8 à 10h 24 à 30h
         
Porc, pièces tendres        
Filet, petites côtes levées        
Filet 38 mm 56,5°C ou + de 90 min 6 à 8h
Petites côtes levées   74°C 4 à 8h 12h
         
Porc, pièces plus coriaces        
Côtelettes, rôti, longue partie de côtes        
Côtelettes de porc 25 mm 56,5°C ou + de 2 à 4h 6 à 8h
Côtelettes de porc 50 mm 56,5°C ou + de 4 à 6h 8 à 10h
Rôti de porc 70 mm 71 - 80°C 12h 30h
Côtes levées 70 mm 71 - 80°C 12h 30h
         
VOLAILLES        
Poitrine de poulet non désossée 50 mm 63,5°C ou + de 2,5h 4 à 6h
Poitrine de poulet désossée 25 mm 63,5°C ou + de 1h 2 à 4h
Cuisse de poulet   80°C 4h 6 à 8h
Morceaux de volaille 70 mm 71°C ou + de 6h 8h
Cuisse de dinde / canard   80°C 8h 10h
Confit 70 mm 80°C 8h 18h
Poitrine de canard 25 mm 56,5°C ou + de 2,5h 6 à 8h
         
POISSONS ET FRUITS DE MER        
Poissons maigres 12,5 mm Temp. de service 30 à 40 min *
Poissons gras 25 mm Temp. de service 40 à 50 min *
Homard 25 mm 60°C 45 min *
Pétoncles 25 mm 60°C 40 à 60 min *
Crevettes granndes 60°C 30 min *
         
LEGUMES        
Légumes racines        
Betterave, carotte, céleri-rave, panais, pomme de terre, navet max. 50 mm 84°C 1 à 2h 4h
         
Légumes tendres        
Asperge, brocoli, chou-fleur, aubergine, fenouil, haricot vert, oignon, pois, courge max. 50 mm 84°C 45 min 1,5h
         
FRUITS        
Fruits fermes        
Pomme, poire max. 50 mm 84°C 1 à 2h 2h
         
Fruits charnus        
Pêche, abricot, prune, mangue, papaye, nectarine, fraise max. 50 mm 84°C 45 min 1h
         
OEUFS        
Grands oeufs de poule (les oeufs cuits à la coque ne doivent pas être placés dans les sacs sous vide)        
Mollet à la coque (cuisson rapide) 1 - 12 75°C 15 min 18 min
Mollet à la coque (cuisson lente) 1 - 12 63,5°C 45 min 1,5h
Dur à la coque 1 - 12 71°C 45 min 1,5h
Brouillés 5 75°C 20 min *
Pasteurisés 1 - 12 57°C 75 min 2h

 

* un temps de cuisson supérieur pourrait dénaturer la texture