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À propos de Colichef

Joue de Boeuf Simmental

 

Recette de Arabelle Meirlaen du restaurant " Li Cwerneu "  (1 étoile Michelin) à Huy 

 

Recette extraite du livre "Ma cuisine intuitive"

Recette: pour 6 personnes  Préparation: 30 minutes  Temps de cuisson: 2 heures

Ingrédients

  

La marinade et la cuisson

- 6 joues de bœuf Simmental (+- 300 gr chacune)

- 1,5 litre de vin rouge (Bordeaux ou Côtes du Rhône)

- 120 gr d’échalotes, Cuisse de poulet par exemple

- 1 gousse d’ail

- 3 carottes pelées

- 2 branches de céleri vert

- 2 feuilles de laurier

- 1 petite branche de thym

- 5 queues de persil plat

- 2 c à café de sel

- 1 c à café de mélange de 10 poivres

 

L’aigre-doux

- 250 gr de gelée de groseilles

- 150 gr de sucre semoule fin

- 100 ml de vinaigre de vin rouge

 

La liaison

- 2 c à soupe de farine

- 1 noix de beurre salé

 

Les pommes de terre aux lardons

- 1 kg de pommes de terre Nicola ou Charlotte

- 1 échalote moyenne émincée finement

- 2 noix de beurre de ferme salé

- 6 tranches de lard légèrement fumée de ½ cm d’épaisseur, sans la couenne

- 50 ml de vinaigre de vin rouge

- 1 pincée de mélange de 10 poivres

 

Les jeunes carottes

- 18 jeunes carottes Jaune du Doubs, par exemple

- 1 c à café de gros sel

 

 

Matériel

 

un économe

une cocotte

un poêlon

une poêle anti-adhésive

une cuillère

moulin à poivre

 

 

Préparations

 

1. Peler et émincer les échalotes et l’ail. Détailler le céleri et les queues de persil en tronçons de 5 mm. Emincer les carottes en fines rondelles (2mm) pour qu’elles fondent durant la cuisson.

Placer tous les ingrédients dans une cocotte de 3 à 4 litres, à l’exception du sel.

Couvrir et placer cette marinade au réfrigérateur, durant 2 h. Pour éviter le dessèchement des joues, poser sur le liquide un cercle de papier cuisson du diamètre de la casserole.

 

2. Incorporer alors l’aigre-doux à savoir la gelée de groseilles, le sucre et le vinaigre. Laisser mijoter 1 h de plus. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

 

3. Dans un petit poêlon faire fondre le beurre sans le colorer. Ajouter la farine. Tout en chauffant, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, pour obtenir un roux épais. Le diluer ensuite dans un peu de jus de cuisson. Incorporer ce mélange dans une casserole et bien mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Couper le feu et réserver à couvert au chaud.

 

4. Peler les pommes de terre, les laver et les détailler en cubes de 2 à 3 cm de côté. Les cuire durant 15 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter, ajouter une noix de beurre et les garder au chaud.

Dans une poêle antiadhésive, sauter le lard – détaillé en lardons de 5 mm – jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Déglacer avec le vinaigre, bien mélanger à l’aide d’une spatule. Verser le tout sur les pommes de terre.

Dans la même poêle, faire suer l’échalote avec une noix de beurre, jusqu’à ce qu’elles soient cuites et translucides. Les ajouter aux pommes de terre et au lard. Assaisonner de poivre et mélanger avec une cuillère en bois de manière à casser légèrement les pommes de terre.

 

5. Peler les carottes à l’aide d’un économe, en conservant les plus belles fanes. Les cuire dans une poêle, dans de l’eau bouillante salée, durant 2 minutes, en maintenant les fanes hors de l’eau.

 

6. Poser les pommes de terre aux lardons au centre de 6 assiettes légèrement creuses, puis la joue de bœuf entière ou découpée en 4 portions. Déposer dessus les jeunes carottes avec leurs fanes.

 

J’aime utiliser la Simmental parce qu’elle offre une viande très goûteuse. Toute joue de bœuf convient pour cette recette. A défaut, on utilisera le gîte, le jumeau ou la macreuse, par exemple.