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Guide des températures de cuisson basse température

La cuisson sous vide basse température permet d'obtenir une texture tendre et moelleuse de vos viandes mais aussi des saveurs incomparables en préservant les qualités nutritionnelles de vos aliments. La précision est un gage de réussite, suivez nos recommandation pour une cuisson parfaite !  

Viandes et abatsTempératureDurée
Filet d’agneau 56 à 62°C 25 m
Joue de bœuf, de veau, blanquette 67° C 24 h
Épaule d’agneau,gigot 58 à 60° C 4 h
Spare Ribs 58° C 72 h
Ris de veau 67° C 1 h
Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau 64° C 45 m
Carré d’agneau 62°C  2 h
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante 54°C 1 h
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point 56°C 1 h
Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) rosé 58°C 1 h

Pour obtenir une caramélisation sur le dessus de certaines viandes comme un magret de canard, un carré d'agneau par exemple, on vous recommande de dorer rapidement vos viandes à la poêle après cuisson sous vide.

VolaillesTempératureDurée
Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille 68°C 2 h
Blanc volaille, cailles désossées 65°C 25 m
Foie gras 53°/68°C 40 m
Oeuf 62°/64°C 1 h
Cuisse dinde 80°C 2 h
Confit canard 56,5°C 48 h
Magret de canard 56°C 25 m

Poissons et fruits de merTempératureDurée
Saumon, Thon, Truite 45°/55°C 20 m
Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…) 58°C 15 m
Homard 54°C 20 m
Poulpe 45°C 4 h
Crevettes, gambas 45°C 20 m
Raie 50°C 12 m
Filet de maquereau, sardine 45°C 12 m

LégumesTempératureDurée
légumes racines** 85°C 1 – 4 h
légumes** 85°C 30 – 75 m

*Betteraves, navets, artichaut, carottes…
**Oignons, haricots, choux fleur, asperge, petit pois, aubergine…

Deux exceptions:  artichauts 90° pendant 45 mn et pomme de terre 90° pendant 25 mn

FruitsTempératureDurée
Fruits ( type pomme, poire)* 70°C 35 m
Autres fruits ( pêches, mangue, fraises, abricots, bananes…)** 65°C 20 m

N'oubliez pas que tout est affaire de goût ! Ajustez ce tableau à partir de vos préférences !