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Guide des températures de cuisson basse température

La cuisson sous vide basse température permet d'obtenir une texture tendre et moelleuse de vos viandes mais aussi des saveurs incomparables en préservant les qualités nutritionnelles de vos aliments. La précision est un gage de réussite, suivez nos recommandation pour une cuisson parfaite !  

Viandes et abatsTempératureDurée
Filet d’agneau56 à 62°C25 m
Joue de bœuf, de veau, blanquette67° C24 h
Épaule d’agneau,gigot58 à 60° C4 h
Spare Ribs58° C72 h
Ris de veau67° C1 h
Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau64° C45 m
Carré d’agneau62°C 2 h
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante54°C1 h
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point56°C1 h
Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) rosé58°C1 h

Pour obtenir une caramélisation sur le dessus de certaines viandes comme un magret de canard, un carré d'agneau par exemple, on vous recommande de dorer rapidement vos viandes à la poêle après cuisson sous vide.

VolaillesTempératureDurée
Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille68°C2 h
Blanc volaille, cailles désossées65°C25 m
Foie gras53°/68°C40 m
Oeuf62°/64°C1 h
Cuisse dinde80°C2 h
Confit canard56,5°C48 h
Magret de canard56°C25 m

Poissons et fruits de merTempératureDurée
Saumon, Thon, Truite45°/55°C20 m
Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…)58°C15 m
Homard54°C20 m
Poulpe45°C4 h
Crevettes, gambas45°C20 m
Raie50°C12 m
Filet de maquereau, sardine45°C12 m

LégumesTempératureDurée
légumes racines**85°C1 – 4 h
légumes**85°C30 – 75 m

*Betteraves, navets, artichaut, carottes…
**Oignons, haricots, choux fleur, asperge, petit pois, aubergine…

Deux exceptions:  artichauts 90° pendant 45 mn et pomme de terre 90° pendant 25 mn

FruitsTempératureDurée
Fruits ( type pomme, poire)*70°C35 m
Autres fruits ( pêches, mangue, fraises, abricots, bananes…)**65°C20 m

N'oubliez pas que tout est affaire de goût ! Ajustez ce tableau à partir de vos préférences !