Joue de Boeuf Simmental
Recette de Arabelle Meirlaen du restaurant "Li Cwerneu" (1 étoile Michelin) à Huy
Recette extraite du livre "Ma cuisine intuitive"
Recette pour 6 personnes • Préparation : 30 minutes • Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients
La marinade et la cuisson
- 6 joues de bœuf Simmental (~300 g chacune)
- 1,5 litre de vin rouge (Bordeaux ou Côtes du Rhône)
- 120 g d’échalotes
- 1 gousse d’ail
- 3 carottes pelées
- 2 branches de céleri vert
- 2 feuilles de laurier
- 1 petite branche de thym
- 5 queues de persil plat
- 2 c. à café de sel
- 1 c. à café de mélange de 10 poivres
L’aigre-doux
- 250 g de gelée de groseilles
- 150 g de sucre semoule fin
- 100 ml de vinaigre de vin rouge
La liaison
- 2 c. à soupe de farine
- 1 noix de beurre salé
Les pommes de terre aux lardons
- 1 kg de pommes de terre Nicola ou Charlotte
- 1 échalote moyenne émincée finement
- 2 noix de beurre de ferme salé
- 6 tranches de lard légèrement fumé de ½ cm d’épaisseur, sans la couenne
- 50 ml de vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de mélange de 10 poivres
Les jeunes carottes
- 18 jeunes carottes Jaune du Doubs
- 1 c. à café de gros sel
Matériel
- Un économe
- Une cocotte
- Un poêlon
- Une poêle anti-adhésive
- Une cuillère
- Moulin à poivre
Préparations
- Peler et émincer les échalotes et l’ail. Détailler le céleri et les queues de persil en tronçons de 5 mm. Emincer les carottes en fines rondelles (2 mm) pour qu’elles fondent durant la cuisson. Placer tous les ingrédients dans une cocotte de 3 à 4 litres, à l’exception du sel. Couvrir et placer cette marinade au réfrigérateur durant 2 h. Pour éviter le dessèchement des joues, poser sur le liquide un cercle de papier cuisson du diamètre de la casserole.
- Incorporer alors l’aigre-doux (gelée de groseilles, sucre et vinaigre). Laisser mijoter 1 h de plus. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Dans un petit poêlon, faire fondre le beurre sans le colorer. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux épais. Le diluer ensuite dans un peu de jus de cuisson et incorporer ce mélange dans une casserole. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Couper le feu et réserver au chaud.
- Peler les pommes de terre, les laver et les détailler en cubes de 2 à 3 cm. Les cuire durant 15 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter, ajouter une noix de beurre et les garder au chaud. Dans une poêle antiadhésive, sauter le lard détaillé en lardons jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Déglacer avec le vinaigre et verser sur les pommes de terre. Faire suer l’échalote avec une noix de beurre dans la poêle, puis l’ajouter aux pommes de terre et au lard. Assaisonner de poivre et mélanger.
- Peler les carottes à l’aide d’un économe, en conservant les plus belles fanes. Les cuire dans de l’eau bouillante salée durant 2 minutes, en maintenant les fanes hors de l’eau.
- Poser les pommes de terre aux lardons au centre des assiettes, puis la joue de bœuf entière ou découpée en portions. Déposer dessus les jeunes carottes avec leurs fanes.
J’aime utiliser la Simmental parce qu’elle offre une viande très goûteuse. Toute joue de bœuf convient pour cette recette. À défaut, on utilisera le gîte, le jumeau ou la macreuse.