À propos de Colichef

Callebaut, la finesse du chocolat Belge ! 

chocolat callebaut

Une saveur d’exception reconnue des plus grands chefs !

Le Finest Belgian Chocolate Callebaut® a la réputation d'offrir un goût incomparable et une saveur chocolat irrésistible. Cette renommée, Callebaut l'a forgé en utilisant uniquement les ingrédients les plus raffinés. Fabriqué au coeur de la Belgique à Wieze en 1911, sa popularité est désormais étendue à l'international grâce notamment aux savoureuses gourmandises des grands chefs et chocolatiers.  En 2005, Barry Callebaut fut classé "Plus grand chocolatier du monde" !

Callebaut, un savoir faire authentique ! 

Fidèle aux techniques traditionnelles, la marque Callebaut n'effectue pas la torréfaction à partir de fèves décortiquées mais applique toujours, et ceux depuis plus de 100 ans, la technique de torréfaction de la fève dans sa coque. Ainsi tous les arômes et huiles essentielles sont préservées et c'est ce qui rend ce goût si authentique ! Une méthode de torréfaction ancestrale ! 

Cette entreprise familiale est désormais une référence mondiale qui partage son savoir faire avec sa propre Académie du chocolat " Callebaut Academy", un centre de formation adressé aux artisans chocolatiers et professionnels pour découvrir sous forme de stages et démonstrations les nouvelles tendances, techniques, recettes en la matière.

Un savoir-faire reconnu et félicité, Callebaut a notamment reçu le prix du  "Grand Oscar à l’Exportation", Callebaut a par ailleurs obtenu le logo "Golden Quality",  la récompense Ruban Bleu dans la catégorie chocolat au Salon Europain-Intersuc de Paris a deux reprises, le prix  «Sustainable Standard-Setter»... 

Quel chocolat choisir ?

L’importance de la fluidité du chocolat

La gamme de chocolat proposé par Callebaut est très large, pour vous guider dans votre choix, il est important de prendre en compte la fluidité du chocolat selon l'application que vous souhaitez en faire .

A noter  : Plus la fluidité est grande, plus le chocolat contient de beurre de cacao. Cela va avoir un impact sur la brillance, le croquant mais aussi sur le démoulage car durant le refroidissement, il se rétracte et se détache avec facilité. Un chocolat avec une fluidité réduite contient moins de beurre de cacao. La coque est plus épaisse, moins dure et moins brillante. 

Un symbole sous forme de goutte sur la packaging indique la fluidité du chocolat : Pour l’aromatisation (fourrages, crèmes au beurre, crèmes glacées ...) une goutte de fluidité sera parfaite pour apporter une saveur subtile et délicate chocolatée. Pour le démoulage de grands sujets, utilisez un Chocolat avec une fluidité deux gouttes, le résultat sera parfait sans marque ni défaut. Le chocolat avec une fluidité trois gouttes s'utilise dans de multiples applications, il est  extrêmement polyvalent . Le chocolat avec une fluidité quatre gouttes est le meilleur choix pour les bonbons moulés avec une fine coque ou pour les moules angulaires avec des arrêtes vives. Enfin on utilise le chocolat avec une fluidité cinq gouttes pour l’application d'une mince couche de chocolat sur les biscuits présentant une grande surface.

Quelques exemples : 

Pour un glaçage miroir au chocolat, il est important que le chocolat soit liquide pour l'appliquer facilement, mais attention si votre chocolat est pas assez fluide, il retiendra les bulles d’air, votre glaçage miroir sera trop épais. En revanche s'il est trop fluide, le glaçage sera trop dur et rendra la coupe du gâteau, pâtisserie complexe. Nous vous recommandons le chocolat 3 gouttes, il sera parfait au niveau de la fluidité et de l'épaisseur pour adhérer à vos gâteaux et pâtisseries. 

Pour une mousse au chocolat, le chocolat 3 gouttes est également parfait pour obtenir une texture aérée, légèrement crémeuse avec un goût chocolat intense ! Si vous choisissez un chocolat moins fluide, la mousse aura une consistance plus molle et n'aura pas de tenue. Et si vous utilisez une chocolat  trop fluide, la mousse sera alors granuleuse, grasse et trop solide.

Finest Belgian Chocolate – Noir Recipe n° 811 : notre coup de coeur

Son goût d’exception et sa maniabilité incomparable, le classe parmi les chocolats favoris des grands chefs du monde entier.

Le 811 est l'un des chocolats emblématiques de Callebaut®. La torréfaction de fèves entières assure un goût ample et doux en bouche, merveilleusement bien équilibré, il est rehaussé de subtiles notes de vanille.

Très polyvalent (fluidité 3 gouttes), on l'utilise pour la confiserie, les ganaches, les mousses, les biscuits, les sauces, les boissons et bien d'autres applications. Il a tout été conçu pour offrir un résultat parfait à chaque utilisation !

Comparatif des chocolats Callebaut : 

chocolat callebaut

Chocolat Ecuador Chocolat Sao thomé  Chocolat Madagascar  Chocolat Grenade  Chocolat 80-20-40 Chocolat 70-30-38 Chocolat c811 Chocolat 811
Min Cacao 70,4% 70% 67,4% 60,4% 80% 70,5% 53,1% 54,5%
M.G 41,4% 39,4% 39,5% 37,5% 44,5% 38,9% 34,5% 36,6%
Fluidité 3 3 3 3 3 3 2 3
Type d'utilisation Ganaches, mousses, crémeux, sauces. Moulage, enrobage, ganaches, aromatisation de crèmes pâtissières et mousses, etc Moulage, enrobage, ganaches, aromatisation de crèmes pâtissières et mousses, etc

Sauces, glaçages, enrobage, ganaches, décorations, aromatiser...

Brownies, Moelleux, mousses, enrobage... Moulage et enrobage de confiserie, aromatisation de ganaches, mousses, crèmes, crémeux, crèmes glacées, sauces

Moulage de sujets creux plus grands à la coque plus épaisse

Décoration de gâteaux 

Confiserie, les ganaches, les mousses, les biscuits, les sauces, les boissons ...
Caractère Un caractère latino-américain distinctif, aux arômes fruités relevés de notes de rhum, de whisky et de tabac. Un chocolat riche en goût, avec des accents de fruits rouges et jaunes. Un goût de cacao intense, des notes de framboises, de baies de genièvre, d'abricot et de banane. Le goût est légèrement amère avec des arômes de fleurs,d'épices des notes d'hibiscus et de framboise. Un goût plus fort, plus puissant, plus intense mais qui garde malgré tout un équilibre parfait sans trop d'amertume Un chocolat noir très amer fortement rehaussé par le cacao torréfié. Un chocolat doux et bien équilibré rehaussé de subtiles notes de vanille. Un chocolat doux et bien équilibré rehaussé de subtiles notes de vanille.
Origine Fèves d'Équateur, du cultivar Arriba Nacional Fèves de São Tomé, de la variété Amelonado (Forastero) Fèves de Madagascar, de la variété Forastero essentiellement, mais aussi des variétés Criollo et Trinitario Fèves de cacao principalement originaires d'Afrique de l'Ouest, de la variété Forastero essentiellement

comparatif chocolat callebaut

Chocolat Blanc CW2 Chocolat au lait Arriba Chocolat au lait Java
Min Cacao 25,9% 39% 32,6%
M.G 33,9% 39,1% 35,4%
Fluidité 2 3 3
Type d'utilisation

Roses des sables au chocolat, Pâtes à tartiner au chocolat, Ganache Mendiants au chocolat, Truffes, Moulage de grands sujets creux (> 30 cm), Décoration à la poche à douille, Aromatisation, Nappages , Mousse, Sauces

 Aromatiser les ganaches, mousses, crémeux ou sauces... Moulage, l'enrobage, les ganaches ou encore l'aromatisation de crèmes pâtissières, de mousses et bien d'autres.
Caractère Un goût crémeux et lacté équilibré, rehaussé de subtiles notes de vanille. Un chocolat au lait à la teneur en cacao intense et aux notes de torréfaction, rehaussées de riches parfums de caramel doux et de crème, et de rafraichissantes nuances fruitées. Un chocolat au lait au goût de caramel rehaussé de notes délicates de fruits jaunes.
Origine Fèves de cacao principalement originaires d'Afrique de l'Ouest, de la variété Forastero essentiellement Variété Arriba Nacional, fèves d'Équateur Fèves de Java, de la variété Criollo (légèrement concassées)

Qu'est-ce que le tempérage du chocolat?

Le tempérage du chocolat consiste à transformer le chocolat de l'état liquide à l'état solide par un procédé de cristallisation. L'étape de pré-cristallisation est importante car elle permet d'obtenir un bel éclat satiné après le durcissement du chocolat. Cette surface brillante est aussi esthétique que savoureuse, la casse est nette et croquante ! Cette étape est également facilitatrice pour le démoulage. Encore une fois la fluidité du chocolat a toute son importance car elle détermine l’épaisseur de la coque et le croquant de vos réalisations ! 

La cristallisation a aussi la particularité de favoriser une bonne conservation car le chocolat est moins sensible à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et à la chaleur.

Un chocolat mal cristallisé ou non cristallisé deviendra gris et perdera de sa brillance.

Comment tempérer le chocolat ?

Pour vos chocolats de Pâques, réaliser un gâteau avec un nappage brillant, enrober des fraises... il est important de bien réussir le tempérage du chocolat ! Le secret d'un bon tempérage du chocolat est de bien surveiller la température. Pour cela vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde ou à thermomètre à visée laser pour ne pas être en contact direct avec la préparation. Il est important de respecter les températures pour la phase de pré-cristallisation à la cristallisation.

Faites fondre votre chocolat en pastilles, fèves au bain marie tout en remuant jusqu'à atteindre une température de 50/55°. Ensuite vous pouvez retirer le chocolat du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que la température baisse à 27/28°C. Puis il faut le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation soit 30/32°C.

Pour le chocolat noir, il ne faut jamais dépasser 55°. Pour le chocolat au lait et le blanc il ne faut jamais dépasser 45° à 48°

On conseille également de tempérer au minimum 400 g de chocolat, il refroidira moins vite et le résultat ne sera que mieux !

Comment conserver le chocolat ?

La chaleur, l'humidité, la lumière sont les ennemis de votre chocolat ! 

Nous vous conseillons de stocker votre chocolat à l'abri de la lumière pour ne pas faire rancir la matière grasse contenue dans le chocolat ; dans un endroit tempéré (15 à 18 degrés environ) sec et sombre. Un placard est idéal. 

Attention, en cas de forte chaleur si vous souhaitez le mettre au réfrigérateur, pensez à l’entreposer dans une boite hermétique car le chocolat est sensible aux odeurs et les absorbe. 

Pourquoi le chocolat blanchit ? 

La couleur de votre chocolat a changé ? Rassurez-vous c'est un gage de qualité car seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.

S'il s'agit d'un blanchiment sec, cela signifie que le chocolat a été entreposé dans un milieu humide ou qu'il y a eu un écart de température de plus de 7 degrés, il y a alors une cristallisation du sucre en surface.

S'il s'agit d'un blanchiment gras, cela signifie que le chocolat a été entreposé dans un milieu trop chaud ou avec un écart de température trop important, il y a alors une déstructuration du chocolat et de la matière grasse.

Bien que l'apparence semble affectée cela n'a pas d'incidence sur la qualité du chocolat, il retrouvera son aspect après l'avoir fait fondre ! 

Quelle est la différence entre le chocolat Barry et Callebaut ?

Aucune !  Callebaut et le fabricant de chocolat Français Cacao Barry  ont fusionné en 1996 pour former le groupe Barry Callebaut. Chaque marque a gardé son entité et son identité, cette fusion leur a permit de regrouper leur forces pour devenir le leader mondial de la fabrication de chocolat et cacao de très grande qualité.

D'où vient le chocolat Callebaut ?

Le chocolat Callebaut  utilise les meilleures fèves de cacao issues de l'agriculture durable d’Afrique de l’Ouest.

Précurseur, Callebaut a été la première marque de chocolat belge à ouvrir un partenariat direct avec les cultivateurs et coopératives de cacao dans le but d'avoir une culture durable des fèves de cacao en créant son programme Growing Great Chocolate.

Sur chaque sac de Finest Belgian Chocolate acheté, Callebaut reverse une partie des recettes pour le développement d'une culture durable du cacao et pour soutenir des programmes communautaires dans les régions de production d’Afrique de l’Ouest.

Grâce à cette sélection et à son souci constant de qualité, Callebaut est le premier manufacturier en produits alimentaires de Belgique et le premier producteur de chocolat du monde à obtenir la certification ISO-9002.

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gamme chocolat callebaut