À propos de Colichef

Callebaut, la finesse du chocolat Belge !

Une saveur d’exception reconnue des plus grands chefs ! Le Finest Belgian Chocolate Callebaut® a la réputation d'offrir un goût incomparable et une saveur chocolat irrésistible. Cette renommée, Callebaut l'a forgé en utilisant uniquement les ingrédients les plus raffinés. Fabriqué au coeur de la Belgique à Wieze en 1911, sa popularité est désormais étendue à l'international grâce notamment aux savoureuses gourmandises des grands chefs et chocolatiers du monde entier.

En 2005, Barry Callebaut fut classé "Plus grand chocolatier du monde" !

Comment choisir votre chocolat ?

Choisir son chocolat n'est pas toujours évident.

C'est avant tout une question de goût… mais pas uniquement. Il n'est pas toujours évident de s'y retrouver dans les "36" sortes différentes de chocolats. Le premier critère de choix est généralement le pourcentage de cacao.

Afin de faciliter vos choix, nous avons classé les chocolats en 4 tableaux :

Les chocolats noirs,

Les chocolats au lait,

Les chocolats blancs

et les chocolats "spéciaux".

Chaque tableau est subdivisé en 4 colonnes qui reprend le niveau de fluidité du chocolat qui varie de 2 à 5. Il existe certains chocolats avec une fluidité de 1/5, mais leur utilisation est trop restreinte pour les présenter ici.

Le niveau de fluidité est important en fonction de l'utilisation de votre chocolat. Un chocolat avec une fluidité de 2/5 conviendra plutôt le moulage de grands sujets, pour des aromatisations, des fourrages, crèmes au beurre ou crème glacées alors qu'un chocolat avec une fluidité de 5/5 conviendra parfaitement pour l’application d'une mince couche de chocolat sur les biscuits présentant une grande surface.

Pour une utilisation plus polyvalente, nous vous conseillons de choisir un chocolat avec une fluidité de 3/5, voir 4/5.

Maintenant, c'est parti, c'est à vous de choisir…

Power 80

80,5 % Min. Cacao

Donnez de la puissance et moins de sucre à vos créations. Le Power 80 est le chocolat noir intense par excellence. Fort en cacao ,extra amer, torréfié et fruité.

C811

53 % Min. Cacao

Le C811 est moins fluide et vous permet d’obtenir une agréable texture onctueuse dans vos crèmes et mélanges gras tout en conservant la base de cacao et le goût équilibré.

Inaya

65 % Min. Cacao

Par sa puissance cacao, ce chocolat offre une amertume agréable, des notes grillées et légèrement acidulées pour créer des recettes de caractère.

70-30-38

70,5 % Min. Cacao

Vous voulez faire de l’effet avec un chocolat noir intense ? Il possède un goût en chocolat intense, mais équilibré, dominé par un corps robuste de cacao torréfié, des notes amères puissantes et une touche fruitée.

811

54,5 % Min. Cacao

Ce maître de l’équilibre s’associe parfaitement avec une grande variété d’ingrédients et s’adapte à tous les usages, qu’il s’agisse de confiserie, biscuits, sauces ou boissons. Pour un résultat parfait à chaque fois. Riche en cacao, équilibré, onctueux avec des notes fruitées.

Ecuador

70,4 % Min. Cacao

Un caractère latino-américain distinctif, aux arômes fruités relevés de notes de rhum, de whisky et de tabac.

Sao Thomé

70 % Min. Cacao

Un chocolat riche en goût, avec des accents de fruits rouges et jaunes.

Magagascar

67,4 % Min. Cacao

Un goût de cacao intense, des notes de framboises, de baies de genièvre, d'abricot et de banane.

Ocoa

70 % Min. Cacao

Un chocolat noir singulier avec un bon goût cacaoté et une pointe d'acidité. Un chocolat "nouvelle génération" au goût pur et intense en cacao.

Saint-Domingue

70 % Min. Cacao

Ce chocolat de couverture noir Origine Saint-Domingue a un goût très cacaoté marqué par une belle amertume et une longue finale florale et fruitée.

Tanzanie

75 % Min. Cacao

Alliant harmonieusement l'acidité à l’amertume intense du cacao, ce chocolat de couverture noir Origine Tanzanie s'agrémente de belles notes florales.

Venezuela

72 % Min. Cacao

Ce chocolat de couverture noir Origine Venezuela présente un parfait équilibre entre un goût de cacao puissant et des notes boisées intenses.

Alunga

41% Min. Cacao

Un chocolat au lait subtilement doux avec un arôme dominant de cacao et de lait.

Arriba

39% Min. Cacao

Un chocolat au lait à la teneur en cacao intense et aux notes de torréfaction, rehaussées de riches parfums de caramel doux et de crème, et de rafraichissantes nuances fruitées.

Java

32,6 % Min. Cacao

Un chocolat au lait au goût de caramel rehaussé de notes délicates de fruits jaunes.

823

33,6 % Min. Cacao

Imaginez une couleur chaude et profonde, un goût onctueux de cacao et des notes sucrées au caramel pour couronner le tout. Mariez-le avec une grande variété de saveurs épicées, fruitées, lactées ou de liqueurs.

Ghana

40% Min. Cacao

Ce chocolat de couverture au lait Origine Ghana, offre de belles saveurs de fruits rouges et de châtaigne enveloppées par un cacao puissant et des notes biscuitées.

Papouasie

36% Min. Cacao

Ce chocolat de couverture au lait Origine Papouasie, très crémeux, laisse découvrir de jolies notes fruitées de noisettes relevées d'une pointe de caramel.

CW2

25,9 % Min. Cacao

Ce chocolat blanc emblématique possède exactement le même merveilleux équilibre entre lait, crème et notes vanillées que la recette N° W2. Cependant, son faible taux de fluidité en fait le chocolat blanc idéal pour aromatiser et ajouter à vos mousses, crèmes et ganaches. 

W2

28 % Min. Cacao

Surprenez avec le plus emblématique des chocolats blancs. Il possède un goût délicat, avec un côté lacté et crémeux prononcé, et des notes de vanille qui apportent un équilibre parfait. Le W2 est probablement le plus polyvalent des chocolats blancs.

Zephyr

34 % Min. Cacao

Ce chocolat blanc très doux et peu sucré a une texture onctueuse et un puissant goût de lait entier.

Ruby RB1

47,3 % Min. Cacao

Émerveillez les papilles avec un chocolat à au goût et à la couleur uniques. Laissez-vous envahir par ses notes intensément fruitées, fraiches et acidulées. Le chocolat Ruby RB1 ne contient aucun colorant ni arôme de fruits ajoutés. 

GOLD

30,4 % Min. Cacao

Plus de caramel ? Craquez pour GOLD. Élaboré par des experts et composé d’une sélection d’ingrédients comme du sucre caramélisé et du lait caramélisé, ce chocolat au caramel affiche un goût de crème, de caramel au beurre et une pointe de sel. Vous aimerez sa couleur d’ambre clair aux tonalités dorées qui s’adapte à presque toutes les utilisations.

Lacté Caramel

31 % Min. Cacao

Ce chocolat de couverture au lait doux et généreux, exprime un vrai goût de caramel gourmand.

FAQ CHOCOLAT

Vous êtes nombreux.ses à nous poser différentes questions et nous demander notre avis au sujet du chocolat.

Voici quelques questions fréquemment posées. 

Quel(s) chocolat(s) me conseillez-vous ?

La question qui tue ;-) Alors tout dépend de vos goûts et de vos besoins. Après, il existe des chocolats qui "passent partout".

Le chocolat noir 811 est une valeur sûre. C'est certainement le chocolat le plus utilisés par les chefs et professionnels qui désirent un chocolat "standard" de grande qualité. Le 70-30-38 est un chocolat intéressant car il présente moins de sucre que la plupart des autres chocolats.

En blanc, vous trouverez le W2, qui est également une valeur sûre. Pour un chocolat au lait, nous avons un petit faible ici pour le 823 et l'Alunga. Quant aux chocolats "spéciaux" comme le Gold, le Ruby ou le Lacté caramel, ils sont exceptionnels et particuliers mais ne conviennent pas pour toutes les préparations. 

Quelques conseils pour un glaçage miroir parfait : 

Pour un glaçage miroir au chocolat, il est important que le chocolat soit liquide pour l'appliquer facilement, mais attention si votre chocolat n'est pas assez fluide, il retiendra les bulles d’air, votre glaçage miroir sera trop épais. En revanche, s'il est trop fluide, le glaçage sera trop dur et rendra la coupe du gâteau, pâtisserie complexe.

Nous vous recommandons le chocolat 3 gouttes, il sera parfait au niveau de la fluidité et de l'épaisseur pour adhérer à vos gâteaux et pâtisseries. Pour une mousse au chocolat, le chocolat 3 gouttes est également parfait pour obtenir une texture aérée, légèrement crémeuse avec un goût chocolat intense ! Si vous choisissez un chocolat moins fluide, la mousse aura une consistance plus molle et n'aura pas de tenue. Et si vous utilisez une chocolat trop fluide, la mousse sera alors granuleuse, grasse et trop solide.

Il est également important de bien tempérer son chocolat afin d'obtenir un résultat impeccable digne des plus grands maîtres patissiers, chocolatiers.

Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat en prenant soin de contrôler sa température. L'étape de pré-cristallisation est importante car elle permet d'obtenir un bel éclat satiné après le durcissement du chocolat. Cette surface brillante est aussi esthétique que savoureuse, la casse est nette et croquante !

Cette étape est également facilitatrice pour le démoulage. Encore une fois, la fluidité du chocolat a toute son importance parce qu'elle détermine l’épaisseur de la coque et le croquant de vos réalisations !

La cristallisation a aussi la particularité de favoriser une bonne conservation, car le chocolat est moins sensible à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et à la chaleur.

Un chocolat mal cristallisé ou non cristallisé deviendra gris et perdra de sa brillance.

Comment tempérer le chocolat ?

Comment tempérer le chocolat ?

Cela n'est pas si compliqué que cela peut le paraître. Il suffit de s'appliquer et de respecter certaines règles importantes.

Pour vos chocolats de Pâques, réaliser un gâteau avec un nappage brillant, enrober des fraises... il est important de bien réussir le tempérage du chocolat !

Le secret d'un bon tempérage du chocolat est de bien surveiller la température. Pour cela, vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde ou à thermomètre à visé laser pour ne pas être en contact direct avec la préparation. Il est important de respecter les températures pour la phase de pré-cristallisation à la cristallisation.

Faites fondre votre chocolat au bain marie tout en remuant jusqu'à atteindre une température de 50/55 °C. Ensuite, vous pouvez retirer le chocolat du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que la température baisse à 27/28 °C.

Puis il faut le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation, soit 30/32 °C.

Pour le chocolat noir, il ne faut jamais dépasser 55 °C. Pour le chocolat au lait et le blanc, il ne faut jamais dépasser 45 °C à 48°. On conseille également de tempérer au minimum 400 g de chocolat, il refroidira moins vite et le résultat ne sera que meilleur !

Comment conserver le chocolat ?

La chaleur, l'humidité, la lumière sont les ennemis de votre chocolat ! Nous vous conseillons de stocker votre chocolat à l'abri de la lumière pour ne pas faire rancir la matière grasse contenue dans le chocolat ; dans un endroit tempéré (15 à 18 degrés environ) sec et sombre.

Un placard est idéal. Attention, en cas de forte chaleur, si vous souhaitez le mettre au réfrigérateur, pensez à l’entreposer dans une boite hermétique, car le chocolat est sensible aux odeurs et les absorbe. Tant que possible, nous déconseillons de le conserver ainsi sauf si les températures l'y oblige.

Pourquoi le chocolat blanchit ? La couleur de votre chocolat a changé ? Rassurez-vous, c'est un gage de qualité parce que seul le chocolat pur beurre de cacao blanchit.

S'il s'agit d'un blanchiment sec, cela signifie que le chocolat a été entreposé dans un milieu humide ou qu'il y a eu un écart de température de plus de 7 degrés, il y a alors une cristallisation du sucre en surface. S'il s'agit d'un blanchiment gras, cela signifie que le chocolat a été entreposé dans un milieu trop chaud ou avec un écart de température trop important, il y a alors une déstructuration du chocolat et de la matière grasse. Bien que l'apparence semble affectée, cela n'a pas d'incidence sur la qualité du chocolat, il retrouvera son aspect après l'avoir fait fondre !

Quelle est la différence entre le chocolat Barry et Callebaut ?

Aucune ! le chocolatier belge Callebaut et le fabricant de chocolat Français Cacao Barry ont fusionné en 1996 pour former le groupe Barry Callebaut.

Chaque marque a gardé son entité et son identité, cette fusion leur a permise de regrouper leurs forces pour devenir le leader mondial de la fabrication de chocolat et cacao de très grande qualité.

D'où vient le chocolat Callebaut ? Le chocolat Callebaut utilise les meilleures fèves de cacao issues de l'agriculture durable d’Afrique de l’Ouest. Précurseur, Callebaut a été la première marque de chocolat belge à ouvrir un partenariat direct avec les cultivateurs et coopératives de cacao dans le but d'avoir une culture durable des fèves de cacao en créant son programme Growing Great Chocolate. Sur chaque sac de Finest Belgian Chocolate acheté, Callebaut reverse une partie des recettes pour le développement d'une culture durable du cacao et pour soutenir des programmes communautaires dans les régions de production d’Afrique de l’Ouest. Grâce à cette sélection et à son souci constant de qualité, Callebaut est le premier manufacturier en produits alimentaires de Belgique et le premier producteur de chocolat du monde à obtenir la certification ISO-9002.