Pizza Crok – Farine pour pizza à la coupe pour cuisine professionnelle - Sac 10kg

Pizza Crok est un mélange à base de farine de blé, farine de maïs et farine de froment, renforcé en levure désactivée.

Conçu pour la réalisation de pizzas à la coupe (Al Taglio ou Teglia), il apporte une saveur riche ainsi qu’une texture croquante et légère, adaptée à un usage en cuisine professionnelle.

Dosages et ingrédients

• 1000g de farine Pizza Crok,
• 570g d'eau,
• 25g à 35g de levure fraîche (selon la température),
• 35g d'huile d'olive,
• 50gr d'huile de tournesol.

Cette farine étant déjà salée, ne rajoutez pas de sel supplémentaire dans la pâte.

Préparation de la pâte et cuisson

1. Temps de pétrissage : 16 min à 25/27°C,
2. Première levée de la pâte : environ 50 min à 27°C (doublement du volume),
3. Étaler une fine couche d'huile d'olive sur la plaque de cuisson,
4. Étaler la pâte sur la plaque de cuisson à la main ou avec un rouleau à pâtisserie,
5. Étaler la pulpe de tomates assaisonnée à l'aide d'un pinceau,
6. Laisser lever environ 40 min à 27°C dans un environnement humide,
7. Faire cuire 8 minutes à 270°C (voûte/sole 50/80),
8. Sortir et laisser évaporer l'humidité,
9. Ajouter les autres ingrédients (mozarella…),
10. Remettre à cuire environ 4 minutes à 280°C (voûte/sole 50/90),
11. Après cuisson, déposer sur une surface permettant l'évacuation de l'humidité (plaque percée ou grille).

Alternative : cuisson en une seule fois à 280°C, avec tous les ingrédients, pendant 10 minutes (voûte/sole 40/100).

La pizza doit être dorée sur toute la surface et sur la partie en contact avec la plaque de cuisson.

Fractionnement

Pour des pizzas plus fines que la traduction italienne, diminuez les quantités afin d’obtenir une pâte plus fine (épaisseur après levée d’environ 3cm).

• Plaque 35x55 : 800g,
• Plaque 60x40 : 1000g,
• Poêle ronde 45cm : 680g.

Caractéristiques techniques

• Humidité : 15.5% max