Farine à pizza Spadoni XLL W380-410 - Sac de 5kg

Farine Spadoni XLL : Extra Longue Levée pour fermentations prolongées

La Farina di Grano Tenero Tipo 00 XLL de la minoterie Spadoni est une farine conçue pour les protocoles de panification les plus exigeants, pensée pour les professionnels maîtrisant les fermentations prolongées en chambre froide. L’appellation Extra Longue Levée (XLL) traduit une aptitude spécifique à travailler sur plusieurs jours, notamment grâce à sa capacité à préserver l’intégrité du réseau glutineux.

Elle est particulièrement adaptée aux empâtements indirects complexes et aux pâtes à haut taux d’hydratation, avec une tenue recherchée pour les réalisations où la qualité de la structure fait la différence.

Stabilité et tolérance lors des maturation en froid

La XLL se distingue par une stabilité élevée : là où une farine classique peut se dégrader sous l’action des enzymes, la XLL continue de se bonifier. Elle contribue à développer une complexité aromatique tout en maintenant une tension de pâte adaptée. Les professionnels apprécient ainsi une pâte facile à travailler, permettant un étalage plus simple même après 72 heures de froid.

• Stabilité thermique et temporelle : aide à résister aux variations de température pendant le transport ou le stockage des pâtons.
• Maîtrise de l’hydratation : sa teneur en protéines de qualité supérieure permet d’incorporer des quantités d’eau importantes (75% et plus), adaptée notamment à la pizza in teglia ou à la pinsa.
• Rendu post-cuisson : apporte une croûte fine avec un craquant durable, limitant l’effet “caoutchouc” lors du refroidissement.

Caractéristiques techniques Spadoni XLL

Des indicateurs qui en font une farine orientée performance pour les techniciens de la pâte :

• Type de farine : Tipo 00 (Pureté maximale)
• Force (W) : 380 - 410
• Rapport Elasticité/Pliabilité (P/L) : 0.55 - 0.75
• Stabilité au pétrissage : > 18 minutes
• Absorption d'eau : Très élevée (62% - 70% en base directe)
• Temps de maturation optimal : 48 à 72 heures à 4°C
• Taux de cendres : Inférieur à 0.55%

Conseils d’utilisation en boulangerie et pizza

La Spadoni XLL est recommandée pour la Biga (pré-fermentation ferme), grâce à sa capacité à supporter le stress fermentaire. En empâtement direct, respectez un temps de repos à température ambiante après la sortie du froid afin de détendre le gluten. Elle convient aussi aux établissements souhaitant organiser leur production sur une base hebdomadaire, grâce à une fenêtre d’utilisation particulièrement large.