Chocolat

Une sélection de chocolats professionnels pensée pour la production

Colichef référence les grandes maisons du chocolat professionnel : Callebaut, Cacao Barry, Mallard Ferrière. Des marques présentes dans les ateliers de pâtisserie, les laboratoires de chocolaterie et les cuisines gastronomiques pour leur fiabilité en production et la constance de leurs résultats d'un lot à l'autre.

Nos produits sont disponibles en conditionnements adaptés à un usage intensif (sacs de 1kg, 2,5 kg et plus) pour travailler sans rupture, maîtriser le coût matière et garantir une homogénéité parfaite sur l'ensemble de vos préparations : enrobages, moulages, ganaches, tablettes, bonbons et intérieurs praliné.

Chocolat noir, au lait, blanc ou Ruby : la bonne référence selon vos besoins

Notre sélection couvre l'ensemble des profils utilisés en production professionnelle. Chocolat noir de couverture en 54%, 70% ou grand cru d'origine unique, chocolat au lait pour les garnitures, pralinés et rochers, chocolat blanc pour les contrastes visuels et les colorations liposolubles, chocolat Ruby pour les créations à l'identité visuelle forte.

Chaque référence est retenue pour sa fluidité au travail, sa régularité de résultat et sa compatibilité avec l'ensemble des techniques de chocolaterie et pâtisserie professionnelle : tempérage sur marbre ou par ensemencement, enrobage à la fourchette ou en tunnel, moulage en polycarbonate, tablettage et ganache.

Pistoles, pépites, chunks, bâtons : le bon format pour chaque technique

Le format de conditionnement influence directement la facilité de mise en œuvre. Les pistoles sont le format de référence pour la fonte et le tempérage : leur masse unitaire homogène assure une montée en température régulière et limite les risques de surchauffe.

Les pépites et chunks sont formulés pour résister à la cuisson lorsqu’ils sont intégrés dans une pâte (cookie, cake, brioche, viennoiserie): ils ne fondent pas entièrement et conservent leur structure. Les bâtons calibrés pour la boulangerie garantissent une fonte nette dans pains au chocolat et croissants.

Praliné et beurre de cacao : les indispensables de l'atelier

Au-delà du chocolat, notre sélection intègre les matières premières complémentaires indispensables à la production chocolatière. Le praliné (disponible en différentes textures selon le taux de broyage) est la base des ganaches pralinées, gianduja, rochers et intérieurs de bonbons. Le beurre de cacao pur permet d'ajuster la viscosité d'une couverture, d'améliorer la tenue d'un enrobage en tunnel ou de projeter un effet velours homogène sur vos entremets et bûches.

Des matières premières sélectionnées avec le même niveau d'exigence que nos chocolats de couverture, pour un atelier complet et des finitions irréprochables.

Qu'est-ce que le chocolat de couverture ?

Le chocolat de couverture contient au minimum 31 % de beurre de cacao, ce qui lui confère une fluidité, un pouvoir couvrant et une brillance supérieurs au chocolat pâtissier classique. C'est le chocolat utilisé par les professionnels pour le tempérage, l'enrobage, le moulage, le tablettage et la ganache.

Pourquoi utiliser des pistoles de chocolat ?

Les pistoles (palets d'environ 2 g) simplifient le dosage, accélèrent la fonte grâce à leur petite taille et garantissent une répartition homogène de la chaleur. Ce format facilite le tempérage et réduit le risque de brûler le chocolat.

Quel chocolat choisir pour le tempérage et l'enrobage ?

Privilégiez un chocolat de couverture riche en beurre de cacao. Des références comme le Callebaut 811 (noir 54,5 %) ou les couvertures Cacao Barry d'origine sont parfaitement adaptées. Vérifiez l'indice de fluidité sur la fiche produit : plus le chiffre est élevé, plus le chocolat est fluide pour l'enrobage.

Quelles sont les courbes de tempérage du chocolat ?

Chocolat noir : fonte 50-55 °C, refroidissement 28-29 °C, remontée 31-32 °C. Chocolat au lait : fonte 45-50 °C, refroidissement 27-28 °C, remontée 29-30 °C. Chocolat blanc : fonte 40-45 °C, refroidissement 26-27 °C, remontée 28-29 °C. Un thermomètre de cuisine précis est indispensable.

Comment conserver son chocolat de couverture ?

Conservez-le dans son emballage d'origine bien refermé, entre 15 et 18 °C, à l'abri de la lumière, de l'humidité et des odeurs fortes. Évitez le réfrigérateur : les chocs thermiques provoquent un blanchiment gras en surface qui altère l'aspect sans affecter le goût.

Quelle est la différence entre le chocolat Ruby et le chocolat rose ?

Le Ruby est fabriqué à partir de fèves de cacao Ruby qui développent naturellement une couleur rosée et un profil fruité acidulé, sans colorant ni arôme ajouté. Le « chocolat rose » du commerce est généralement du chocolat blanc coloré artificiellement. Le Ruby est une quatrième famille de chocolat à part entière.