Agar-agar en poudre – sachet 1 kg – pour préparations cuisine et fabrication de glaces en milieu professionnel - Sachet 1kg

Description

Souvent appelé Kanten au Japon, l’agar agar est extrait d’algues rouges de la famille des rhodophycées. Après des lavages abondants, elles sont séchées puis soumises à l’ébullition. Elles libèrent alors un mucillage qui, une fois déshydraté, se présente sous forme de lanières minces, transparentes, recroquevillées et entremêlées. L’agar agar est ensuite réduit en poudre. Il est reconnu pour son pouvoir d’absorption d’une grande quantité de liquide, ce qui en fait un ingrédient de choix en cuisine professionnelle.

Mode d'emploi

Pour une prise optimale, bien délayer l’agar agar dans un peu d’eau ou de liquide de la préparation, puis incorporer cette dilution au reste. L’agar agar doit être porté à une température de 85 °C pour agir : vous pouvez faire chauffer l’ensemble de la préparation jusqu’à ébullition, mais il n’est pas indispensable de monter tout le volume à cette température. Vous pouvez également préchauffer uniquement la dilution à côté, puis la mélanger au reste. Le pouvoir gélifiant de l’agar agar est équivalent à près de huit fois celui de la gélatine animale. Inodore et incolore après gélification, il s’adapte à de nombreuses préparations : desserts, crèmes, sauces, gelées et confitures.

Pour les confitures : ajouter l’agar agar préalablement dilué dans un peu d’eau en fin de cuisson. Il contribue à préserver au mieux les qualités organoleptiques et nutritionnelles des fruits frais en limitant leur temps de cuisson. Pour réaliser de l’eau gélifiée : 4 g d’agar agar permettent de gélifier 1 litre de liquide. Il suffit de diluer la poudre dans le liquide, d’aromatiser avec du sirop par exemple, puis de porter l’ensemble à ébullition pendant 1 minute.

Intérêts nutritionnels

L’extrait d’algue apporte des micro nutriments, notamment du calcium, du phosphore et du fer. Les sucres contenus dans l’agar agar présentent un index glycémique très faible, ce qui permet une consommation par tous. Son faible apport calorique et son fort pouvoir de réplétion en font un adjuvant adapté aux régimes amincissants. En tant que mucilage, l’agar agar agit sur le péristaltisme intestinal, contribuant à une bonne santé. Enfin, il est décrit comme ayant une action désintoxifiante en capturant certains métaux lourds présents dans l’organisme.

La maison espagnole Porto Muinos est très réputée : elle a notamment été choisie pour la qualité de ses produits comme fournisseur du célèbre restaurant El Bulli de Ferran Adria.