Gluco Texturas - gluconolactate calcique pro - Boîte 600g

Le Gluco de la célèbre gamme Texturas, créée par les chefs pionniers Albert et Ferran Adrià, apporte une solution technique essentielle aux passionnés de gastronomie moderne. Composé de gluconolactate de calcium (un mélange de gluconate et de lactate de calcium), cet additif est le réactif privilégié pour introduire du calcium dans vos préparations sans en modifier la saveur.

Le secret de la sphérification inversée réussie

La technique de la sphérification inversée est particulièrement recommandée pour travailler des ingrédients naturellement riches en calcium (comme les produits laitiers) ou contenant de l'alcool. Elle permet d'obtenir des sphères extrêmement stables dans le temps, dont la fine membrane gélifiée ne s'épaissit pas vers le centre après le rinçage.

Contrairement au chlorure de calcium (Calcic) qui possède une amertume prononcée, le Gluco est totalement neutre au goût. Il préserve l'intégrité aromatique de vos jus de fruits, de vos bouillons ou de vos sauces tout au long de la gélification.

Caractéristiques techniques du Gluco Texturas

• Excellente solubilité : Cette poudre fine se dissout parfaitement dans les milieux liquides, même à froid.
• Neutre et respectueux : N'altère ni l'odeur, ni la saveur, ni la couleur des aliments travaillés.
• Utilisation polyvalente : Fonctionne de manière optimale dans les milieux acides, gras ou alcoolisés.
• Ingrédients : Gluconolactate de calcium (E578, E327).

Méthode d'application pas à pas

Pour réussir vos ravioles ou vos billes coulantes grâce à la méthode inversée, suivez ces étapes clés :

1. Dissolvez d'abord le Gluco dans votre liquide aromatisé (jus de fruits, infusion, purée fluide) à l'aide d'un mixeur plongeant. Le dosage moyen recommandé est de 20 grammes par kilo de préparation.
2. Ajoutez si nécessaire un épaississant comme la gomme xanthane (Xantana) pour obtenir la densité idéale favorisant la formation de belles sphères.
3. Laissez reposer la préparation afin d'éliminer complètement les bulles d'air emprisonnées lors du mixage.
4. Préparez votre bain de réaction en diluant de l'alginate de sodium (Algin) dans de l'eau faiblement minéralisée.
5. Prélevez votre liquide enrichi en Gluco à l'aide d'une cuillère de dosage ou d'une seringue, puis déposez-le délicatement dans le bain d'Algin.
6. Laissez la réaction se faire pendant une à deux minutes, récupérez vos sphères avec une cuillère percée, puis rincez-les dans un bain d'eau claire avant de les dresser.