Glice Texturas - monoglycéride alimentaire pro - Boîte 300g

Un émulsifiant de pointe pour texturer les corps gras

Issu de la célèbre gamme Texturas élaborée par les chefs Albert et Ferran Adrià, Glice est un additif technique composé de monoglycérides et diglycérides d'acides gras, obtenus à partir de graisses végétales. Cet ingrédient se présente sous la forme de fins granulés blancs, insolubles dans l'eau mais hautement solubles à chaud dans les milieux huileux et gras.

En cuisine moderne, Glice résout un défi physique majeur : l'union stable entre des éléments aqueux et des matières grasses. Il permet de stabiliser des émulsions complexes, d'alléger des préparations denses ou de figer des huiles pour leur donner une consistance crémeuse voire solide, sans en altérer le goût originel.

Les propriétés fonctionnelles de Glice

• Pouvoir émulsifiant élevé : Il facilite la dispersion d'un liquide dans un corps gras pour des textures d'une grande stabilité.
• Affinité avec le gras : Pour libérer ses propriétés, Glice doit être préalablement dissous dans un milieu gras chauffé à environ 60°C.
• Modification de texture : Cet ingrédient permet de réaliser des huiles texturées, des beurres aromatisés aériens ou des mousses de chocolat d'une légèreté remarquable.
• Ingrédients : Émulsifiant : mono- et diglycérides d'acides gras (E471).

Guide de préparation pour solidifier ou émulsionner une huile

1. Chauffez une petite partie de l'huile ou du corps gras de votre recette à une température de 60°C.
2. Ajoutez Glice dans cette fraction chaude. Le dosage professionnel de référence se situe généralement entre 10 et 30 grammes par kilo de préparation globale.
3. Mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur pour dissoudre complètement les granulés dans la matière grasse.
4. Intégrez le reste de votre préparation (liquide ou huile froide) tout en maintenant l'agitation pour créer une liaison homogène.
5. Laissez refroidir l'ensemble à température ambiante ou au réfrigérateur. La préparation va progressivement s'épaissir et se figer pour obtenir la texture finale souhaitée.