Farine PZ4 Spadoni pour pizzas à levées longues W325-355 - Sac de 5kg

Farina Spadoni PZ4 : farine de force pour longues maturations en froid

La Farina di Grano Tenero Tipo 00 PZ4 de la minoterie Spadoni est une farine de force (Forte) conçue pour des protocoles de panification exigeants. Pensée pour résister aux temps de levage prolongés en chambre froide, elle permet un affinage enzymatique complet de la pâte.

Idéale pour les pizzaiolos et boulangers qui travaillent en méthode indirecte (biga) ou avec des empâtements directs, tout en appliquant une gestion du froid rigoureuse. Elle offre une bonne stabilité, limitant le relâchement du réseau glutineux même après plusieurs jours de stockage des pâtons.

Performances et comportement en pâte

La PZ4 se caractérise par une forte capacité d’absorption d’eau, permettant d’atteindre des hydratations élevées tout en conservant une excellente tenue mécanique. À la cuisson, elle favorise une expansion du cornicione, pour une texture aérienne et croustillante adaptée à la pizza napolitaine contemporaine comme à la pizza in teglia.

• Stabilité enzymatique : équilibre entre la dégradation des sucres et l’activité des levures sur des cycles de 24h à 48h.
• Résistance au stress mécanique : adaptée aux pétrissages en vitesse 2 sur spirale ou bras plongeants, avec un gluten élastique et tenace.
• Rendu esthétique : caramélisation homogène de la croûte, sans brûlure excessive, grâce à une gestion optimisée des sucres résiduels.

Caractéristiques techniques Spadoni PZ4

Repères pour une production régulière :

• Type de farine : Tipo 00 (Finesse d'extraction maximale)
• Force (W) : 325 - 355
• Rapport Elasticité/Pliabilité (P/L) : 0.50 - 0.70
• Stabilité au pétrissage : > 14 minutes
• Absorption d'eau : 58% - 64% (supporte plus selon protocole)
• Temps de maturation optimal : 24 à 48 heures au froid (4°C)
• Taux de cendres : Inférieur à 0.55%

Conseils d’utilisation en restauration

La PZ4 révèle pleinement son potentiel avec des empâtements à forte hydratation, notamment pour une pizza classique, une pizza in teglia ou une focaccia. En raison de sa force élevée, prévoyez un temps de détente des pâtons à température ambiante avant l’étalage afin d’éviter un effet de rétractation. Elle se prête également à l’ajout de levains ou de pré-fermentations de type biga pour renforcer le profil aromatique.