Fèves Tonka entières pour cuisine professionnelle - Sachet de 250g

Origine & histoire de la fève Tonka :

La Tonka tire son nom du tupi, langue des Tupis de Guyane française. Elle provient d’un arbre « Coumarou ». Les fèves Tonka trouvent naissance dans le poumon de la terre, en forêt primaire amazonienne. En Guyane, la tradition veut qu’un vœu se fasse en tenant une fève dans la main gauche et un serpent de l’autre.

Notes olfactives :

Son parfum est envoûtant, avec des notes musquées évoquant la vanille ou le caramel.

Utilisation culinaire :

La fève Tonka s’utilise râpée pour parfumer des crèmes anglaises, des crèmes brûlées et des gâteaux, mais aussi le riz au lait ou les crêpes. Vous pouvez également l’incorporer à des préparations pour crevettes, poissons ou viandes afin d’apporter une note adoucie.

Idée recette : Crevettes tigrée à la Tonka et au Voatsiperifery

Ingrédients pour 4 personnes

Crevettes :

• 12 crevettes tigrées décortiquées
• 2 c à soupe de sirop d'Agave
• 2 c à soupe d'huile de sésame
• 3 c à soupe de fève de Tonka râpée

Chutney :

• 2 c à soupe d'huile d'olive de lesbos
• 3 tours de moulin de poivre de Voatsiperifery
• 1 carotte, 1 poivron rouge et 1 vert, 1 fenouil
• 1 poignée de haricots «mange tout»
• Vinaigre de vin blanc
• Vinaigre de Pomme

Préparation : 30 min + 10 min

Cuisson : 20 minu + 3 min

1. Préparation des crevettes

• Mélanger l’agave, 2 cuillères de fève de tonka râpée et l’huile de sésame.
• Laisser mariner les crevettes tigrées décortiquées 30 min.
• Poêler à l’huile de sésame. À mi-cuisson, ajouter la dernière cuillère de fève de tonka.

2. Préparation du chutney

• Tailler en julienne les légumes. Poêler sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter les haricots crus.
• Chauffer du sucre au fond d’une poêle. Déglacer aux 2 vinaigres. Ajouter la sauce soja, 3 tours de moulin de Voatsiperifery et le sésame doré. Mélanger, puis ajouter les légumes.
• Laisser compoter une vingtaine de minutes.
• Conserver dans un bocal à l’envers.

Conseils du Chef :

Ne faites pas chauffer les crevettes plus de 3 min : elles seraient alors trop sèches.

Le chutney de légumes se conserve plus de 3 semaines au réfrigérateur. Il accompagne également le foie gras, le magret ou un plat en sauce.