Gellan Texturas - Gélifiant en poudre végétal - Boîte 400g

Le gélifiant Gellan de la célèbre gamme Texturas, conçue par les chefs Albert et Ferran Adrià, apporte une solution technique d'une efficacité remarquable pour structurer vos créations culinaires. Issu de la fermentation de la bactérie Sphingomonas elodea, ce gélifiant d'origine végétale se présente sous la forme d'une poudre fine et s'impose comme une alternative moderne et performante aux gélatines animales classiques.

Un gélifiant végétal haute performance pour des textures fermes

La gomme de gellane possède des caractéristiques physiques uniques qui ouvrent de nouvelles possibilités en cuisine créative et en pâtisserie :

• Résistance exceptionnelle à la chaleur : Contrairement à la gélatine traditionnelle ou à l'agar-agar, le gel obtenu avec Gellan supporte des températures élevées allant jusqu'à 70°C à 80°C sans fondre. Il permet ainsi de servir des gels, des consommés solides et des ravioles entièrement chauds.
• Texture rigide et découpe nette : Il produit un gel ferme, très solide et peu élastique, idéal pour réaliser des cubes parfaits, des spaghettis moléculaires ou des structures géométriques suspendues.
• Respect des saveurs et des couleurs : Neutre au goût et d'une transparence totale, il ne masque pas les arômes délicats de vos bouillons, jus de fruits ou infusions, et préserve l'éclat visuel de vos préparations.
• Compatibilité et certification : Ce gélifiant est 100% végétal et convient parfaitement aux régimes végétariens, végétaliens, casher et halal.

Spécifications techniques du gélifiant Gellan

• Solubilité à chaud : Pour activer ses propriétés, la poudre de gellane doit être dispersée à froid dans un liquide, puis portée à une température minimale de 85°C.
• Prise rapide : La gélification se produit de manière extrêmement rapide dès que la température descend en dessous de 50°C.
• Sensibilité aux sels : Sa force de gel est renforcée en présence de calcium ou de sodium dans la recette.
• Ingrédients : Gélifiant : gomme de gellane (E418).

Méthode d'application pour réussir vos gels chauds ou froids

L'utilisation de Gellan Texturas nécessite une température précise pour s'hydrater correctement :

1. Dissoudre la quantité nécessaire de poudre de Gellan directement dans votre liquide froid à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfaitement homogène et sans grumeaux. Le dosage de référence oscille généralement entre 5 et 10 grammes par litre de préparation selon la fermeté désirée.
2. Porter l'ensemble à ébullition en veillant à atteindre au moins 85°C pour activer pleinement les molécules du gélifiant.
3. Verser rapidement le liquide chaud dans vos moules ou sur une plaque de cuisine avant que la température ne redescende. La gélification intervient de manière quasi instantanée sous la barre des 50°C.
4. Procéder à la découpe ou au dressage selon vos besoins. Vos créations peuvent ensuite être réchauffées doucement avant le service sans risque de déformation.