Sucro Texturas - Sucroester - Boîte 600g

Le Sucro de la célèbre gamme Texturas, élaborée par les chefs visionnaires Albert et Ferran Adrià, apporte une solution technique de premier choix pour stabiliser vos émulsions les plus complexes et réussir vos textures aériennes.

Un émulsifiant de pointe pour lier l'air, l'eau et les corps gras

Le Sucro est un sucroester, un additif d'origine naturelle obtenu à partir de la réaction entre le saccharose et les acides gras. En cuisine créative, cet ingrédient hautement technique résout des défis physiques complexes grâce à son grand pouvoir émulsifiant.

Alors que la lécithine de soja montre des limites dans les milieux très acides, alcoolisés ou gras, le Sucro conserve toute son efficacité. Il permet de lier des phases aqueuses et des matières grasses qui ont naturellement tendance à se séparer, tout en facilitant l'incorporation d'air pour donner naissance à des écumes volumineuses et persistantes.

Les propriétés techniques du Sucro Texturas

• Grande tolérance : Il fonctionne de manière optimale dans les milieux alcoolisés, acides ou gras.
• Solubilité à froid : La poudre de sucroester doit être préalablement dissoute dans la phase aqueuse de la recette. Bien qu'il se dissolve à froid, une dissolution à chaud (autour de 60°C) garantit une efficacité maximale du produit après refroidissement.
• Aspect : Poudre fine et blanche de haute pureté.
• Ingrédients : Émulsifiant : esters de sucre d'acides gras (E473).

Méthode d'utilisation pour réussir vos émulsions et mousses complexes

L'intégration du Sucro dans vos préparations professionnelles demande une dispersion méthodique :

1. Dissoudre la quantité nécessaire de poudre de Sucro directement dans la partie liquide ou aqueuse de votre recette. Le dosage de référence se situe généralement entre 5 et 10 grammes par kilo de préparation globale.
2. Utiliser un mixeur plongeant pour disperser parfaitement la poudre et éliminer les éventuels grumeaux.
3. Pour obtenir des airs très aériens, incliner le mixeur près de la surface du liquide afin d'introduire un maximum d'air, puis actionner pendant deux minutes.
4. Pour réaliser une émulsion grasse stable (comme une mayonnaise allégée ou une sauce chaude), verser progressivement la matière grasse dans le liquide contenant le Sucro tout en mixant de manière continue.
5. Laisser reposer la préparation quelques instants pour stabiliser la structure avant de procéder au dressage des assiettes.